5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar




Indir 22.04 Kb.
Title5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar
Date conversion15.05.2013
Size22.04 Kb.
TypeBelgeleme
Sourcehttp://www.kompedan.info/TC_FBINDIR/ISO HACCP/MUTFAK_ISO_HACCP/MUTFAK_ISO_HACCP/TALIMATLAR/MTF T






GENEL HİJYEN TALİMATI

Doküman No : MTF-T01

Yayın Tarihi : 07.05.2005

Revizyon No : 00

Revizyon Tarihi : -






1. Amaç

Mutfak personelinin, mutfağa girecek olan personelin ve mutfağa ziyaret amacı ile girecek olan kişilerin uyması gereken hijyen kurallarını belirlemektir.


2. Kapsam

Mutfağa giren tüm personeli ve mutfak ziyaretçilerini kapsar.


3. Tanımlama

Ziyaretçi: Mutfak ve F&B kadrosunda olmayan herkestir.


4. Sorumluluk

F&B Müdürü ve Mutfak Şefi bu talimatı eksiksiz olarak uygulamak ve uygulatmak zorundadır.


5. Uygulama


5.1. Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar;


5.1.1. Mutfak ve F&B Servisinde çalışacak olan yeni personel işe başlamadan önce

mutlaka Portör raporlarını getirmelidirler.

5.1.2. Mutfak ve F&B Servisinde çalışanlar 6 ayda bir olmak üzere Portör

muayenesinden geçirilmelidirler. En yılda 1 kez tüberküloz kontrolleri için akciğer filmleri çektirilmelidir.

5.1.3.Üniformalar günlük olarak değiştirilmelidir. Dışarıda üniformaların

kirlenebileceğinden ve kirli üniformalardan gıdalara bakteri bulaşması olacağından dolayı

üniformalar sadece işte kullanılmalı ve mesai bitiminde mutlaka çıkarılmalıdır.

5.1.4.Üniformaların üst ceplerinde kalem, sigara, çakmak vb. şeyler

bulundurulmamalıdır.

5.1.5. Mutfak personeli Hijyen Bölgesine kesinlikle işletmenin temin ettiği terlik ve

çizme kullanılmalı, bu malzemeler tesis dışına çıkartılmamalıdır.

5.1.6. Erkek personel günlük olarak sakal tıraşı olmalı, saçları kısa kesim olmalı ve

mutfak personeli gıda üretimi esnasında saçların gıdanın içine düşmesini engellemek

amacıyla mutlaka bone kullanmalıdır.

5.1.7. Mutfakta çalışan bayan personel ise mutlaka tüm saçı örtecek şekilde bone kullanmalıdır.

5.1.8. Saçlar üniformalar giyilmeden önce taranmalıdır. Aksi taktirde üniformanın üzerine dökülen saçlar gıdaları kirletebilir.

5.1.9. Uzun tırnaklar bakterilerin barınması için uygun ortamlar olduğundan, tırnaklar daima kısa kesilmiş olmalı ve tırnak cilası yada oje kullanılmamalıdır.


5.1.10 Yüzük, saat, bileklik vb. takı eşyaları da bakteriler için uygun bir barınaktır ve bakterilerin yayılmasına neden olmaktadır. Bu nedenle gıda üretimi ve sunumu yapan kişilerin takı takması kesinlikle yasaktır.

5.1.11. Gıda üretimi ve sunumu yapan kişiler çalışmaya başlamadan önce duş alıp, temiz üniformalarını giyip, ellerini iyice yıkayıp mutlaka dezenfekte etmelidirler.

5.1.12. Eller;

  • İş başlamadan önce,

  • Çalışma sırasında sık sık,

  • Eldiven giymeden önce ve sonra,

  • Temizlik bezi kullanımından sonra,

  • Gıdayla temas etmeden önce,

  • Çiğ gıdalarla temas ettikten sonra,

  • Hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,

  • Göz, burun, ağız, kulak,vb. bölgelere dokunduktan sonra,

  • Tuvalet kullanımından sonra,

  • Atıklarla uğraştıktan sonra,

  • Sigara içtikten sonra

  • Her dinlenme/aradan sonra ,

  • Ana depolardan ambalajlı ürün aldıktan sonra,

  • Her üretim alanına girerken


El Yıkama Talimatına uygun olarak mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir.


5.1.13. Üretim alanında Sigara içmek, Sakız çiğnemek, Tükürmek, Yemek yemek, Hazırlanan yemekleri parmakla tatmak gıdalara bakteri bulaşmasına neden olacağı için kesinlikle yasaktır.

5.1.14. Kol yada ellerde kesik yada yaralar varsa bunlar su geçirmez renkli bandajlarla kapatılmalıdır. Yara ve kesik elde ise bandajın üzerine eldiven giyilmelidir. Gıdanın içine düştüğünde kolayca fark edilip bulunabilmesi için parlak renkli bandajlar kullanılmalıdır.

5.1.15. Solunum,sindirim ve deri hastalığı bulunan personel üretimde çalıştırılmamalıdır. Hasta olan mutfak personelinin Aşçıbaşının veya yardımcısının direktifleri doğrultusunda gıda ile direkt teması olmayan işlerde çalıştırılır.

5.1.16. Mutfak içerisine girmesi gereken F&B personeli mutlaka bone ve galoş giymelidir.


5.2. Ziyaretçilerin uyması gereken kurallar;


5.2.1. Ziyaretçiler gıda üretimi yapılan yere girebilmeleri için son bir haftada bulaşıcı bir hastalık ( Gribal Enfeksiyon gibi ) geçirmemiş olmaları gerekmektedir. Ziyaretçiler son bir hafta içersinde bulaşıcı bir hastalık geçirmediklerini refakatçiye beyan ediyorlarsa Hijyen Bölgesi Giriş Formunu doldurarak gıda üretim yerine alınırlar.

5.2.2. Ziyaretçi gıda üretim yerine ancak refakatçi nezaretinde girebilir .

5.2.3. Ziyaretçi gıda üretim yerine girmeden önce tüm saçını örtecek şekilde başına bone, ayakkabılarına galoş ve beyaz temiz önlük giymesi gerekmektedir.

5.2.4. Ziyaretçi gıda üretim yerine girmeden önce ellerindeki alyans ve takıları çıkartarak ellerini sıvı sabunla yıkaması, kurulaması ve dezenfekte etmesi gerekmektedir.

5.2.5. Ziyaretçi gıda üretim yerinin kurallarına uyması için refakatçi tarafından bilgilendirilir.

Ziyaretçi mutfak çıkışında Hijyen Bölgesi Giriş Formuna çıkış saatini yazar.


5.3. Teknik Servis personelinin uyması gereken kurallar;


5.3.1. Teknik servis personeli mutfağa girişte mavi önlük, bone ve galoş giymelidir.

5.3.2. Solunum ve sindirim sistemi rahatsızlığı olan personel mutfakta çalıştırılmamalı, zorunlu durumlarda maske kullanmalıdır.

5.3.3. İlgili personelin üretim alanında Sigara içmesi, Sakız çiğnemesi, Tükürmesi, Yemek yemesi kesinlikle yasaktır.

5.3.4. Mutfak ekipmanlarının temizliği için ayrı bir takım çantası oluşturulmalı ve bu malzemeler başka hiçbir tamirat için kullanılmamalıdır.

5.3.5. Çalışma yapılan alanın çevresindeki gıda maddeleri çalışma bölgesinden uzaklaştırılmalıdır.

5.3.6. Çalışma bittikten sonra temizlik ve dezenfeksiyon yapılmadan gıda üretimine başlanmamalıdır.

5.3.7. Çalışma yapan teknik servis personeli, çalışma başlangıç ve bitiş saati ile arıza alanını Hijyen Bölgesi Giriş Formuna kayıt etmelidir.


6. İlgili Dokümanlar


Talimatlar MTF-T16 El Yıkama Talimatı


Formlar MTF-F01 Hijyen Bölgesi Giriş Formu




HAZIRLAYAN:

1.ONAY

2.ONAY




Add document to your blog or website

Similar:

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar icon6 Laboratuar çalışanlarının uyması gereken kurallar

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar icon6 Laboratuar çalışanlarının uyması gereken kurallar

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconDEĞERLENDİRME KURULU ÜYELERİNİN VE PANELİSTLERİN UYMASI GEREKEN İLKE VE ETİK KURALLAR

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconTÜTÜN MAMULLERİ, ALKOL VE ALKOLLÜ İÇKİ PERAKENDE SATICILARININ UYMASI GEREKEN KURALLAR

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconBASIN BÜLTENİ HAVA KİRLİLİĞİNİ AZALTMAK İÇİN TÜKETİCİLERİN UYMASI GEREKEN KURALLAR

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconVERTEBRALI YABAN HAYVANLARI İLE YAPILAN BİLİMSEL ÇALIŞMALARDA ARAŞTIRMACILARIN UYMASI GEREKEN ETİK KURALLAR

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconYemlerin birincil üretimi düzeyinde faaliyet gösteren yem işletmelerinin uyması gereken şartlar

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconAllah’ın insanların uyması için koyduğu kurallar onları dünya ve ahirette mutlu etmek için konulmuştur. Kurallara uymamak zararlıdır(örn: kumar aile düzenini bozar). Helal

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconArılı köyünde bayanların hamilelik sırasında çocuğun sağlığı için dikkat etmesi ve uyması gereken bilgiler konusunda yederliliklerinin araştırılması

5 Mutfak ve F&B personelinin uyması gereken kurallar iconBinaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik'te mutfak davlumbaz sistemlerinde alınması gereken yangın güvenlik tedbirleri aşağıdaki madde ile belirlenmiştir

Sitenizde bu düğmeye yerleştirin:
Belgeleme


The database is protected by copyright ©okulsel.net 2012
mesaj göndermek
Belgeleme
Main page